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海南傳統菜瓊山豆腐

來源：     作者：趙宇航    2009-03-13

海鮮瓊山豆腐

    瓊山豆腐是海南傳統名菜。瓊山，海南省地名（現為瓊山市），毗鄰省會海口市。“豆腐”，并非豆制品，而是以雞蛋清泡制，狀如豆腐腦，潔白嫩滑，配以上鮮“四寶”，味極鮮美。

    用料：雞蛋清200克、鮮蝦仁50克、蟹黃50克、鮮魷花50克、腎花50克、椰汁150 克、上湯150克、蔥欖３克、姜花５克、味精８克、精鹽５克、芝麻油１克、濕生粉10克、生油1000克（實耗50克）。

    制作：

    １、將雞蛋清撻爛成漿，去掉浮沫，加入上湯、椰汁、味精、精鹽攪拌均勻，倒入蒸盤，上籠慢火蒸至僅熟取出，此即“豆腐”。

    ２、蟹黃盛碗中，用滾水浸燙至結塊；蝦仁、鮮魷片、腎花分別飛水待用。

    ３、中火熱鍋下油燒至六成熱度，落蝦球、 鮮魷片、腎花、蟹黃拉油至僅熟，倒入笊籬濾出油分。復熱鍋，下料頭、“四寶”翻炒，贊入上湯，下味料、濕生粉掛芡，加尾油，均勻淋在“豆腐”上面即成。

    特點：“豆腐”潔白細嫩，“四寶”色澤悅目，質爽香濃，鮮美可口，營養豐富。