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“老食客”團(tuán)聚，共話60年“食話”
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：陳曼莉 2009-09-29
9月27日，海口市金龍路。這里是海口有名的餐飲一條街，全國(guó)各地的特色菜在此安家落戶。
吃出好心情。陳德雄攝
老海口“食話”
“過(guò)去是有啥吃啥，現(xiàn)在是吃啥有啥。”
短短60年，海口人吃飯從吃飽到吃好，再到吃個(gè)休閑吃個(gè)享受，老百姓餐桌發(fā)生了巨大變化。民以食為天，老百姓60年的餐飲變化，也從一個(gè)側(cè)面折射了新中國(guó)60年的發(fā)展變遷。
在即將迎來(lái)新中國(guó)成立60周年的喜慶日子，一群年齡均超過(guò)60歲的海口大廚、“老食客”們近日聚集一堂，共話海口六十年“食話”。
短短60年，海口人吃飯從吃飽到吃好，再到吃個(gè)休閑吃個(gè)享受，老百姓餐桌發(fā)生了巨大變化。民以食為天，老百姓60年的餐飲變化，也從一個(gè)側(cè)面折射了新中國(guó)60年的發(fā)展變遷。
1950-1960年代：解決吃飯大問(wèn)題
今年64歲的莊裕倫是原海口飯店中廚主管，說(shuō)起自己的大廚經(jīng)歷，老莊笑言其實(shí)是因?yàn)樾r(shí)候家里窮，總是吃不飽，所以父親告訴他，以后最好就干餐飲，這樣一來(lái)就不會(huì)餓肚子了。
1965年，當(dāng)聽(tīng)說(shuō)政府要招收一批從事餐飲業(yè)的學(xué)徒時(shí)，莊裕倫毫不猶豫地報(bào)了名，“以后再也不用擔(dān)心吃不飽啦!”接到錄取通知時(shí)，莊裕倫高興地告訴朋友和家人。3年學(xué)徒生涯結(jié)束，莊裕倫開(kāi)始了自己的餐飲人生，但當(dāng)時(shí)最好的菜就是炒肉片，能夠到飯店享受2元錢3個(gè)菜的人，已經(jīng)是非常好的享受了。
解放后，海口數(shù)得上的酒樓僅十家左右。今年63歲的老新聞工作者云大新至今還清晰地記得，1960年代第一次隨母親到海口時(shí)，就專門到當(dāng)時(shí)最高檔的“南島風(fēng)味”酒樓吃了一頓飯。那個(gè)年代，位于中山路和新華路交界的南島風(fēng)味是海口最火的一家酒樓，成為不少老海口人對(duì)那個(gè)時(shí)代的一個(gè)印記。
到1955年，海口全市飲食戶數(shù)僅600多戶，有固定營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的僅67戶，絕大部分從事餐飲的都是小攤小販。1956年，全市私營(yíng)商業(yè)開(kāi)始社會(huì)主義改造，實(shí)行合作化后，飲食業(yè)戶數(shù)不到40戶，攤點(diǎn)300多個(gè)，從業(yè)人員僅128人。
“到飯店吃飯，根本就不是普通市民能夠消費(fèi)得起的。”省烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)林俊春也是老海口，在他記憶中，當(dāng)時(shí)的飯店以賣小炒菜為主，盡管也有文昌雞、嘉積鴨等名菜，但飯店里基本都是以接待為主，普通老百姓在家里能夠吃飽就不錯(cuò)了。
今年66歲的潘先進(jìn)是原海南賓館廚師長(zhǎng)，15歲就從事餐飲的他一直跟隨覃文章等名廚從事接待工作。雖說(shuō)接待過(guò)不少中央首長(zhǎng)、外賓，但即使是他們那樣從事外事接待的賓館，餐飲原料只能靠調(diào)配，市場(chǎng)上的供應(yīng)一直很貧乏。
1960-1970年代：自我服務(wù)買氣受
到了“文革”期間，即使是飯店里并不豐盛的餐飲，也被列為了受批判的資本主義。從1966年到1972年，飯店要求顧客“自我服務(wù)”，也就是自己買餐牌，自己端飯菜，自己取碗筷，過(guò)去由服務(wù)員提供的服務(wù)，當(dāng)時(shí)都成為腐朽的資產(chǎn)階級(jí)生活方式。
在“文革”那個(gè)整齊劃一的時(shí)代，餐館花色品種少，飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量差，顧客常常花錢受氣。不少老海口還記得，在“文革”初期，還需要讀上一段毛主席語(yǔ)錄，才能端碗吃飯。
盡管當(dāng)時(shí)豬肉、雞肉、魚肉才幾毛錢一斤，魚肚也才幾元錢一斤，但一切都要憑計(jì)劃供應(yīng)。不少大廚對(duì)那個(gè)時(shí)代的原材料供應(yīng)記憶頗深，當(dāng)時(shí)油、糖、面粉、大米、豆類都是憑計(jì)劃供應(yīng)的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應(yīng)站購(gòu)買。豬肉和家禽也是憑計(jì)劃供應(yīng)的，不少飯店因?yàn)樵牧瞎?yīng)不足，只能勉強(qiáng)維持。
一直到1970年代末改革開(kāi)放，一成不變甚至出現(xiàn)倒退的海口餐飲才開(kāi)始發(fā)生變化。一個(gè)標(biāo)志性事件是北方飯館的開(kāi)張，當(dāng)時(shí)不知出于怎樣的原因，海口專門從外地請(qǐng)來(lái)了一批北方廚師，這些北方廚師開(kāi)始在海口推出北方菜肴和餃子。
1980-1990年代：開(kāi)放之風(fēng)吹餐桌
“1978年以后，我們開(kāi)始到廣東、香港等地學(xué)習(xí)和交流廚藝，餐飲業(yè)真正迎來(lái)了一個(gè)大發(fā)展。”72歲的原海口飲食公司大廚王先立說(shuō)，這在過(guò)去是不可想象的。“教會(huì)徒弟餓死師傅”，所以過(guò)去不少大廚都不愿意把看家本事教給別人。改革開(kāi)放后，各地廚師相互交流的機(jī)會(huì)增多，各地餐飲也相互融合，不但促進(jìn)了大廚們的廚藝，也促進(jìn)了各大菜系的發(fā)展。
“文革”結(jié)束后，在海口老城區(qū)中心的新民西路(俗稱“西門”)形成海口市第一條美食街。美食街長(zhǎng)200多米，街道兩旁集中了20多家飲食店，皆為個(gè)體攤位。當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)的基本上是海南風(fēng)味，又以文昌雞為主，還有生猛海鮮，小炒，鹵味飯等。由于經(jīng)營(yíng)實(shí)惠，服務(wù)熱情，生意興隆。
“當(dāng)年生意非常好，一天烤乳豬就要賣20多只。”今年72歲的原海南華僑大廈燒臘主管邢定滋說(shuō)，當(dāng)年正是從香港學(xué)會(huì)了先進(jìn)的燒臘技術(shù)，讓華僑大廈當(dāng)時(shí)能夠引領(lǐng)餐飲之先。在華僑大廈達(dá)到高峰時(shí)，一天營(yíng)業(yè)額高達(dá)20多萬(wàn)元，客人經(jīng)常要排隊(duì)吃飯。
正是從1980年代開(kāi)始，改革開(kāi)放帶來(lái)了餐飲業(yè)的繁榮，原有酒樓進(jìn)行裝修，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，新的酒店不斷興建。1985年，海口第一家臺(tái)商獨(dú)資企業(yè)海口臺(tái)灣賓館建成，一批名酒家如海口飯店、新風(fēng)飯店、南島風(fēng)味、海口大廈、東湖大酒店、海南華僑大廈等形成。
喝茶重新走進(jìn)市民生活。1979年，海口市飲食公司所屬的8家西茶店供應(yīng)的茶品種類達(dá)到5種，價(jià)格為每杯紅茶7分，咖啡1毛，牛奶1毛3，咖啡奶、紅茶奶1毛6，這類大眾茶店成為以后火遍海口的“老爸茶店”前身。
1990年至今：吃是休閑是享受
“過(guò)去是有啥吃啥，現(xiàn)在是吃啥有啥。”一直關(guān)注海口餐飲發(fā)展的云大新對(duì)這幾十年的海口餐飲變化感受頗深。現(xiàn)在，在海口可以品嘗到全國(guó)各地風(fēng)味菜肴，甚至就連國(guó)外不少特色餐飲也陸續(xù)出現(xiàn)在海口餐飲市場(chǎng)。“如果說(shuō)以前的餐飲是溫飽型的，現(xiàn)在正向品嘗型、享受型發(fā)展。”云大新說(shuō)，擁有豐富食材的海南島，正在成為名符其實(shí)的美食島。
1988年海南建省辦大特區(qū)，全國(guó)各地風(fēng)味菜肴進(jìn)軍海口，金龍路形成了經(jīng)營(yíng)全國(guó)各地風(fēng)味美食的美食一條街，湘菜、川菜、魯菜、粵菜等全國(guó)各大菜系在這里共同發(fā)展。
“如果說(shuō)過(guò)去下館子還是一種奢侈的話，現(xiàn)在下館子已經(jīng)成為海口人生活的一部分。”今年60歲的朱文海是原海口市零售商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)辦公室主任，談起60年海口餐飲變化，朱文海如數(shù)家珍從數(shù)字、到形式、到特色來(lái)比較。就以早茶為例，過(guò)去周六周日才會(huì)火爆，現(xiàn)在幾乎每天都現(xiàn)火爆場(chǎng)面，越來(lái)越多的市民把喝早茶當(dāng)作了一種生活一種休閑。
76歲的吳梅是作曲家，也是一個(gè)美食愛(ài)好者。在享受著豐富餐飲美食的同時(shí)，吳梅心中有一絲的遺憾：兒時(shí)的那些美食不少已經(jīng)消失了!“豐富的海口小吃、清涼飲品和獨(dú)具特色的海口腌菜，亟需餐飲界重新發(fā)掘和保護(hù)。”吳梅專門統(tǒng)計(jì)過(guò)，過(guò)去數(shù)得上的海口小吃多達(dá)360余種，僅米制的小吃就達(dá)幾十種，但現(xiàn)在能夠保留下來(lái)的最多也就幾十種。
當(dāng)時(shí)火爆一時(shí)的牛肉丸、獨(dú)具特色的燒烤，現(xiàn)在都已不見(jiàn)了蹤影。“前幾年十幾個(gè)海南籍女孩從新加坡回海口時(shí)，還專門要找海口腌菜吃，但現(xiàn)在這樣的小店僅剩為數(shù)不多的幾家。”吳梅希望，能夠借海口老街改造，重新找回那些兒時(shí)的美食。
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