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打邊爐---海南的雞肉火鍋
來源：
作者：許甲猛 2009-03-05
在海南的四大名菜里文昌雞應該是排名第一的了，不僅僅是因為它來自國母宋慶齡的故鄉(xiāng)，本身在海南就有“無雞不成宴”的俗語，在宴席上雞的排名也肯定是第一的。
在一個資料里是這樣描述文昌雞的：雞食蓉樹籽而肥，放養(yǎng)8--9個月再籠圈于安靜避光之處，飼以花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切為主，另有椰汁乳雞、酥雞、炸子雞等。其白切加工方法和作料俱獨特。文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。
在海南文昌雞基本都是用來白斬，和上海的三黃雞比較類似，但是海南的白斬文昌雞更加鮮嫩些。
很多年前在海口出差我發(fā)現(xiàn)有家叫南渡江的排擋餐飲店生意非常火暴，進去仔細一看就是把雞，主要是文昌雞或者是本地的農(nóng)家雞拿來清燉做火鍋，我才知道原來雞也可以用來做打邊爐的。
后來三亞也有了一家叫：八寶雞的飯店。從最早的三兩張桌子露天的擺放，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到了已經(jīng)有了兩三層，還有了數(shù)量不少的包廂，真是不可小看啊。
八寶雞是用一些藥材和精心挑選來的文昌老母雞一起清燉，聽說一般都是燉上好幾個鐘頭，然后客人可以一邊吃一邊可以用，蟹柳，鴨腸，乳鴿，水鴨，兔子肉或青菜等等打邊爐。益氣補腎，強身健體。我也喜歡吃八寶雞的邊爐，消費不貴還非常可口。
作料在海南人的飲食里起到了畫龍點睛的作用，每種作料都對應著不同的吃法。雞肉的作料做法稍微多點。
有廣式的：用蒜頭和生姜末蔥末拌上鹽一起過油。
有潮式的：在醬油直接放點蒜末。
有湛江式的：蒜頭拍碎灑點鹽把上好的花生油直接拌食。
有海南式的：在醬油里打上蒜末，然后從煮好的雞湯上撇點雞湯兌食。
在海南吃雞肉還有一個非常由特色的作料添加劑，就是小桔子。小桔子味道酸，不宜食用，但可以代替醋調(diào)節(jié)味道。純粹是天然的，比醋酸，自然也比醋味道好。以前小桔子只用做吃雞肉調(diào)味，現(xiàn)在已經(jīng)代替醋大搖大擺的上了海南人的餐桌上，在任何一個有作料的餐桌上出現(xiàn)。
在這么多雞肉作料里我偏好湛江的吃法，很多粵人也喜歡。比較香口，也沒有想象中那么膩，但是必須要上好的花生油才可以調(diào)制出來。我試過沒有新炸的花生油用芝麻油代替也可以。不過不要經(jīng)常吃，估計脂肪很多。
打邊爐的時候除了八寶雞這樣的做法，我一直不知道雞還有別的做法。好幾年前一次去朋友家吃飯，他母親買了兩只小雞，（估計是沒結過婚的雞姑娘，因為肉很嫩。）剁成一個個的小塊，然后用沙姜攪拌了一下，在裝了水的電磁爐鍋里扔進幾塊生姜和鹽，水開了就直接把雞肉倒進去，一會開了，她說可以吃了。我很驚詫的問：老媽？就這樣可以吃了嗎？熟了沒有啊？
她笑笑說：熟了，傻孩子，不熟能給你吃嗎？說著就把作料給我盛好了。作料是用蒜蓉和番茄醬用油炸過的，帶了一點點甜甜的味道，不由的吃的我大快朵頤。后來我模仿著做給了全家人吃，結果大家都喜歡上了雞肉火鍋。
現(xiàn)在用雞打邊爐也成了平常事，有的時候很懶了，就叫保姆去市場買來一只農(nóng)村雞，把作料弄的濃濃的，咸咸的，辣辣的，就這樣涮著吃不知不覺就吃了三大碗。
在一個資料里是這樣描述文昌雞的：雞食蓉樹籽而肥，放養(yǎng)8--9個月再籠圈于安靜避光之處，飼以花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切為主，另有椰汁乳雞、酥雞、炸子雞等。其白切加工方法和作料俱獨特。文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。
在海南文昌雞基本都是用來白斬，和上海的三黃雞比較類似，但是海南的白斬文昌雞更加鮮嫩些。
很多年前在海口出差我發(fā)現(xiàn)有家叫南渡江的排擋餐飲店生意非常火暴，進去仔細一看就是把雞，主要是文昌雞或者是本地的農(nóng)家雞拿來清燉做火鍋，我才知道原來雞也可以用來做打邊爐的。
后來三亞也有了一家叫：八寶雞的飯店。從最早的三兩張桌子露天的擺放，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到了已經(jīng)有了兩三層，還有了數(shù)量不少的包廂，真是不可小看啊。
八寶雞是用一些藥材和精心挑選來的文昌老母雞一起清燉，聽說一般都是燉上好幾個鐘頭，然后客人可以一邊吃一邊可以用，蟹柳，鴨腸，乳鴿，水鴨，兔子肉或青菜等等打邊爐。益氣補腎，強身健體。我也喜歡吃八寶雞的邊爐，消費不貴還非常可口。
作料在海南人的飲食里起到了畫龍點睛的作用，每種作料都對應著不同的吃法。雞肉的作料做法稍微多點。
有廣式的：用蒜頭和生姜末蔥末拌上鹽一起過油。
有潮式的：在醬油直接放點蒜末。
有湛江式的：蒜頭拍碎灑點鹽把上好的花生油直接拌食。
有海南式的：在醬油里打上蒜末，然后從煮好的雞湯上撇點雞湯兌食。
在海南吃雞肉還有一個非常由特色的作料添加劑，就是小桔子。小桔子味道酸，不宜食用，但可以代替醋調(diào)節(jié)味道。純粹是天然的，比醋酸，自然也比醋味道好。以前小桔子只用做吃雞肉調(diào)味，現(xiàn)在已經(jīng)代替醋大搖大擺的上了海南人的餐桌上，在任何一個有作料的餐桌上出現(xiàn)。
在這么多雞肉作料里我偏好湛江的吃法，很多粵人也喜歡。比較香口，也沒有想象中那么膩，但是必須要上好的花生油才可以調(diào)制出來。我試過沒有新炸的花生油用芝麻油代替也可以。不過不要經(jīng)常吃，估計脂肪很多。
打邊爐的時候除了八寶雞這樣的做法，我一直不知道雞還有別的做法。好幾年前一次去朋友家吃飯，他母親買了兩只小雞，（估計是沒結過婚的雞姑娘，因為肉很嫩。）剁成一個個的小塊，然后用沙姜攪拌了一下，在裝了水的電磁爐鍋里扔進幾塊生姜和鹽，水開了就直接把雞肉倒進去，一會開了，她說可以吃了。我很驚詫的問：老媽？就這樣可以吃了嗎？熟了沒有啊？
她笑笑說：熟了，傻孩子，不熟能給你吃嗎？說著就把作料給我盛好了。作料是用蒜蓉和番茄醬用油炸過的，帶了一點點甜甜的味道，不由的吃的我大快朵頤。后來我模仿著做給了全家人吃，結果大家都喜歡上了雞肉火鍋。
現(xiàn)在用雞打邊爐也成了平常事，有的時候很懶了，就叫保姆去市場買來一只農(nóng)村雞，把作料弄的濃濃的，咸咸的，辣辣的，就這樣涮著吃不知不覺就吃了三大碗。
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