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海南周刊丨瓊式糖水：老街獨(dú)家蜜籍
來源：海南日報
作者：鄧鈺 封爍 2022-05-09
文\海南日報記者 鄧鈺
圖\海南日報記者 封爍
穿過一條又一條小巷，轉(zhuǎn)過一個接一個路口，腳步終于停在?？诹x興街深處一個老舊糖水鋪。一路尋找，大費(fèi)周章，只為尋一份甜蜜記憶。
世上最討人歡心的味道是什么？甜味若說第二，恐怕沒誰敢稱第一。
歲月漫長，人類早早進(jìn)化出用甜食款待自我的天賦。甜令人愉悅、歡欣，也鼓舞著人們制出糖果、糖膏、糖餅等各類小吃。在夏長冬短、盛產(chǎn)蔗糖的瓊島，糖水對于人們，便是用來消夏解暑，補(bǔ)充能量的獨(dú)家“蜜”籍。
糖水面的紅糖水湯需要熬制3個小時。
綿亙歲月的甜蜜期待
“吃糖水去了?！毖谉嵛绾?，一句簡單的邀請就能勾走老海口的魂兒。光是聽見，甜蜜的念想便從言語間流出，絲絲縷縷滲入舌尖。
海南人嗜甜，糖水是最好的證據(jù)——無論是滋補(bǔ)的中藥材，多彩的豆類，還是口感瓷實的薯類，五花八門的原料似乎都能和糖融洽相處，熬煮出的湯、羹、糊，成為四季不斷的甜蜜供應(yīng)。
糖水歷史悠久。據(jù)說，古時候，王公貴族參加盛大宴會后，會食用一種甜湯，用于調(diào)和食氣和幫助消化，被后人視作糖水的前身。
糖水面。
但要找尋糖水真正的興盛地，得把視線從華麗富貴的宮廷移開，轉(zhuǎn)到煙火氣更濃、裝滿了叫賣聲的街頭巷尾。20世紀(jì)初，各類糖水店在廣東競相營業(yè)，使得糖水的原料、品種、做法花樣頻出，這股風(fēng)潮也逐步在瓊島興起。
也在這一階段，清熱解暑的龜苓膏、香甜細(xì)軟的綠豆沙、濃郁醇厚的芝麻糊和滋補(bǔ)清潤的番薯甜湯等招牌糖水盛行，甜絲絲的滋味成為大伙日常生活里的甜蜜期待，昔日的宮宴餐食不僅被端到了尋常百姓家，還因著物產(chǎn)、時節(jié)的變化催生了繁多花樣。
如今，這些招牌糖水綿亙歲月，成為食客口中的經(jīng)典滋味。一方水土一方風(fēng)物，糖水在海南流行后，自然而然地融入了本土滋味，雞屎藤、甜薯奶、粿仔湯、斑斕甜湯等一眾瓊島美食，就這么登上了糖水食譜。
其中，最具特色的當(dāng)屬起源于文昌東閣的粿仔湯，大米在水中浸泡漲大，打成粉，與蒸好的山藥泥、紫薯泥或雞屎藤粉分別搓揉成團(tuán)，捏出不同口味的粿仔，倒入姜湯熬煮，加入新鮮的紅棗、桂圓和枸杞調(diào)味增鮮。
為使其味道更富有層次感，店家還會根據(jù)食客的口味和要求，加入椰奶或酒糟熬煮湯底，并添入雞蛋、湯圓和米糕等配料烹調(diào)，讓甜蜜多了幾重滋味，勾得食客迫不及待地伸入湯匙。
如今，原料組合越來越復(fù)雜，店家食譜越寫越長，琳瑯滿目的糖水也被留在海南人味蕾記憶里。
特色椰蓉湯圓糖水。
深藏街巷的市井滋味
花樣繁多的糖水甜蜜了人們的生活。要嘗到地道的滋味，非得去老街深巷里尋找一番。
藏在義興街的一家老式糖水鋪，是老?？趥儬幭唷按蚩ā敝?。走進(jìn)巷子，強(qiáng)烈的市井氣息幾乎把人淹沒：街道狹窄而擁擠，臨街小店里賣著鹵味、烤鴨和各種零食、雜貨，閑逛的人潮里“夾”著穿梭來往的自行車和“小電驢”。
好一條活色生香的街巷。這時循著街坊指點，才會疑惑地發(fā)現(xiàn)，這家名聲在外的糖水鋪幾乎藏在街巷盡頭，模樣甚至有些“灰頭土臉”，門頭窄窄舊舊，地磚磨損裂紋，連個招牌都沒有。走入其中，才發(fā)現(xiàn)個中乾坤，一字排開的土灶鐵鍋中煨著各式糖水：芝麻糊、綠豆沙、銀耳羹、糖水面、芋頭甜湯……
“五六十年沒挪過地，全靠味道和口碑留住這么多老街坊?！钡曛骱伟⒁淘捳Z中帶著驕傲。自家糖水鋪已經(jīng)經(jīng)營了三代，秘訣便是堅持材料新鮮、不怕麻煩、現(xiàn)做現(xiàn)賣，“每天凌晨四點起床熬糖水、磨芝麻、泡綠豆……一家店要長久經(jīng)營下來，必須有自己的味道。”
市民在海口西天廟老傳統(tǒng)糖水鋪吃糖水。
或許正是這份自信從容，才引得老街坊爭相光顧。才是下午二三時，店里就一派熱鬧，空氣里甜津津、鬧嗡嗡的，全是海南話的閑聊聲。
食客從白發(fā)老叟到垂髫小兒，南來北往，不拘一格，共同默契是尋張桌子，坐下就吃，實在沒位，便端起碗站在路邊吃。每隔幾分鐘就又有一撥食客進(jìn)門，談話之聲越發(fā)喧嚷，混合著清脆的調(diào)羹碰撞聲，很是熱鬧。
不少食客更是日日準(zhǔn)點報到。“天熱喝綠豆湯，天冷吃糖水面。”六十多歲的鄭伯，幾乎每天都約上好友在這吃碗糖水振奮精神。他說，“這家店做了幾十年，味道都沒變化，吃食仍是一樣的正?！?/span>
其實，大多老式糖水鋪都這般低調(diào)。在各類精致“網(wǎng)紅店”盛行的今天，粗糙樸素的糖水鋪卻引得食客流連忘返，靠的無非是老海口們追求味蕾鮮甜的執(zhí)著。
澄邁金江糖水面鋪的紅糖水清補(bǔ)涼。
融入四時的自然風(fēng)味
“一方水土養(yǎng)一方人”，物性隨風(fēng)土而不同，隨著長時間的生活經(jīng)驗積累，本地人對當(dāng)?shù)貧夂?、食物越發(fā)了解，便不知不覺養(yǎng)成了一方口味偏好。
糖水為何能在海南流行，似乎也能從這方水土中找到答案。
海南高溫濕熱，土壤濕潤肥沃，十分適宜甘蔗生長。二十世紀(jì)八九十年代，人們在此開拓土地，大量種植甘蔗，并興建起諸多國有糖廠。蔗糖成為暢銷省內(nèi)外的大宗商品之一，也大方地走進(jìn)尋常門戶，成為百姓餐桌的甜蜜調(diào)劑，成全了瓊島各地的用糖嗜好。
與此同時，常年高溫潮濕的氣候，讓本地人尋求溫和的食補(bǔ)方式調(diào)養(yǎng)身體。對瓊島兒女來說，清甜的糖水，解得了夏，也暖得了冬，歲月流逝、四時更甜的滋味，說到底就藏在一碗碗或清爽或滋補(bǔ)的糖水里。
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?？谖魈鞆R老傳統(tǒng)糖水鋪的各類糖水。
海南人吃糖水，逐漸演化出不同追求，大暑節(jié)氣端上一碗綠豆湯，消熱解暑、利水祛濕；立秋時節(jié)吃一碗糖水面，潤肺生津、止咳平喘；冬日里熬一鍋黑芝麻糊，滋陰補(bǔ)腎、益氣提神……在這些看似平常的細(xì)節(jié)中，隱藏著海南人根深蒂固的生活哲學(xué)，依照四時節(jié)氣吃糖水，用不同的食材喚醒不同心境，從而達(dá)到調(diào)和陰陽、協(xié)調(diào)臟腑的目的。
歲月變幻不同的模樣，糖分也鉆入不同的鍋子。時至今日，糖水的甜蜜滋味，已經(jīng)滲入這方水土的根脈，成全了人們生活中醇厚的滋味。
原標(biāo)題：瓊式糖水：老街獨(dú)家蜜籍
責(zé)任編輯： 陳賢玉
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