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海南周刊 | 海南“公道”又火了：自然分餐 口味創(chuàng)新 鄉(xiāng)土味濃
來源：海南日報
作者：張期望 2020-04-20
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瓊海多河文化谷景區(qū)的特色“公道”餐。 海南日報記者 袁琛 攝
源于食物匱乏年代，普通老百姓為了抵擋“三鳥”（雞、鴨、鵝）誘惑而誕生的“公道”餐，因其生態(tài)環(huán)保且文化韻味足，近年來在海南多個景區(qū)悄然流行開。景區(qū)通過推陳出新，開發(fā)出多品種的“公道”餐，進而使其成為景區(qū)的一道亮麗風景。因其“天然”的分餐方式，“公道”餐在疫情期間更加獲得了游客們的認可。
花間嘗“公道”
這個景區(qū)很火
“盡管剛推出不久，這半個月來，每天至少可以賣出100份。”4月6日中午，三角梅展舉辦地海口市瓊山區(qū)紅旗三角梅莊園內(nèi)，“公道”餐廚師馬玉嬌忙乎著將一份份“公道”餐端出來，游客們則自覺相隔一米左右排隊取餐。游客們接過竹簸箕餐盤，順手掃一掃貼在墻上的收賬二維碼買單，將簸箕放在廚房附近的休閑桌上，一頓美味午餐就開始了。
馬玉嬌制作“公道”餐的廚房并不大，占地面積在120平方米左右，由三間簡易預制板房組成，入口處是食材準備間，中間則是烹飪間，靠近游客通道的是裝餐間，出餐口就設在裝餐間，游客一進莊園就可以看到。每天上午7點，馬玉嬌和另外兩名廚師就會早早來到莊園，為中午的“公道”餐準備。
“我們3人都是附近的村民，小時候村里經(jīng)常吃‘公道’餐，長大后也都學會做‘公道’餐。”馬玉嬌說，3月20日，三角梅展復展后，當天就迎來大批客人。當時，受新冠肺炎疫情影響，展區(qū)沒有開放食堂，游客午飯就成了問題。為了解決游客們的午餐難題，該莊園決定推出“公道”餐，馬玉嬌等3人被請來當廚師。
“傳統(tǒng)的‘公道’餐，主菜就是雞鴨鵝，輔菜則是青葉菜。”三角梅莊園營銷主管韓明軒稱，如果按照傳統(tǒng)的做法，不僅菜品單調(diào)，還有可能不符合游客們的口味，韓明軒和同事們商量后決定改良公道餐。按照生態(tài)環(huán)保、就地取材的原則，該莊園推出了以雞、鴨、豬腳、乳鴿為主菜的4款不同“公道”餐。每款“公道”餐三葷兩素一飯一水果。
“雞是附近村民養(yǎng)的，鴨就養(yǎng)在莊園內(nèi)，乳鴿用的是本地知名的紅旗乳鴿。”韓明軒稱，為了豐富該莊園推出的“公道”餐菜品，每份“公道”餐配有一條海魚、半個咸鴨蛋，一份笠飯、一份青菜、一份水果，分量剛好可以讓一個成年人吃飽。竹簸箕餐盤上面鋪設一片芭蕉葉，餐盤可反復使用，衛(wèi)生且環(huán)保。
正是因為有花賞，有“公道”餐吃，三角梅展復展后，20天時間就迎來了數(shù)萬名游客。清明節(jié)三天假期，上萬人前來看花展。每天中午，展區(qū)分散設置的休閑桌椅前，總是坐滿一邊用餐一邊賞花的游客。“我們推出的‘公道’餐，完全符合疫情期間省內(nèi)提倡的分餐制要求。”韓明軒稱，更重要的是讓游客通過用餐體驗，更加深入了解海南的傳統(tǒng)文化。
三角梅莊園的“公道”餐。 龍泉 攝
推陳出新
捕獲“吃貨”心
4月5日中午，瓊海市多河文化谷公道文化館內(nèi)顯得特別熱鬧。20多名游客分散坐在幾張八仙桌前，開始品嘗該景區(qū)的“公道”餐。一個飯團、一碟青菜、幾片番鴨（嘉積鴨）外加一道例湯，盡管該景區(qū)推出的“公道”餐相對簡單，但是游客們也吃得津津有味。
“從2013年至今，我們景區(qū)至少賣出了100萬份‘公道’餐。”據(jù)多河文化谷景區(qū)負責人吳曉玲介紹，早在2013年，為了發(fā)掘當?shù)貍鹘y(tǒng)文化，該景區(qū)就推出“公道”餐，并一度成為該景區(qū)特色文化，很多游客慕名而來。為了讓游客更多了解海南“公道”餐，該景區(qū)還建設了一個公道文化館，使之成為景區(qū)的一個重要景點。
多河文化谷的“公道”餐得到游客認可后，很多景區(qū)也紛紛推陳出新，推出了各種花式“公道”餐，并成功捕獲了大批“吃貨”的心。在三亞市海棠灣水稻國家公園，該園區(qū)內(nèi)的稻田盛宴餐廳以“海南不同年代的飲食文化、不同年代的回憶”為主題，將當?shù)刭|(zhì)樸農(nóng)家食材，通過傳統(tǒng)手藝烹飪，推出“東山羊公道飯”“灣坡鴨公道飯”“土窯雞公道飯”和“老班長公道飯”等4種“公道”餐，每份“公道”餐由主打葷菜、素菜、海鮮、甜食糕點等近10種菜品搭配構(gòu)成。在澄邁加樂鎮(zhèn)美麗鄉(xiāng)村加樂村，為吸引游客品嘗該村的美味豆腐，返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)大學生王和祥推出多款以豆腐為主菜的“公道”餐。
“這些‘公道餐’之所以受到游客歡迎，主要是它有特色且干凈衛(wèi)生。”海南本地導游范仲祥稱，跟傳統(tǒng)的旅游團隊餐相比，很多景區(qū)推出的“公道”餐不僅食材來自本地，且均采用竹簸箕芭蕉葉當餐盤，非常有特色。而“公道”餐是每人一份的，除竹簸箕重復使用外，芭蕉葉用餐后會更新，環(huán)保且干凈衛(wèi)生。加上一些景區(qū)在菜品制作上各顯神通，大力挖掘本土特色的菜品，讓很多游客“吃貨”本性立馬顯現(xiàn)，在游客中暢銷是必然的。
天然分餐制
難得鄉(xiāng)土味
“公道”餐源于什么年代，在海南本土有不同傳說版本，但其產(chǎn)生原因卻大致相同。即在食物匱乏的年代，尋常百姓平日里難有吃葷的機會。生活窘困的人家為了吃頓美味，一頓吃遍“三鳥”好解饞，多人便邀約“做公道”，逐漸發(fā)展成一種飲食文化。
“做公道”的倡議者被稱為“公道頭”，通過“湊份子”的方式，大家一起湊錢買回“三鳥”。為體現(xiàn)公平均等，“公道頭”將煮熟的食物當眾平分，按份數(shù)將食物的各個部分均等切好，一人一份，連一只肝、一段腸子都得分均勻，確保絕對公平，這也是海南人獨創(chuàng)的特色“AA制”。
“公道”餐開吃前，“公道頭”會找來一個大簸箕，并在上面鋪好芭蕉葉，大家便可以圍成一個圈，像看江湖藝人耍手藝般審視著“公道頭”把雞鴨切斬分份，拿走自己那份再領(lǐng)一個或多個雞飯或鴨飯團。以前吃“公道”最大的特點就是用手抓食，大家圍桌而坐，相互寒暄，直接上手抓取簸箕中的美食，既拉近了距離，又有一番原汁原味的獨特樂趣。
“公道飯”除了傳統(tǒng)的雞鴨鵝外，在萬寧、瓊海、臨高等地又衍生出東山羊公道飯、港式燒鵝公道飯、加積鴨公道飯，土窯雞公道飯等新菜式供食客選擇。
“這其實是一種難得的鄉(xiāng)土文化，體現(xiàn)了海南各地村民團結(jié)互助的民風。”海南大學旅游學院副教授劉剛稱，“公道頭”一般是當?shù)乇容^有威望且辦事公道之人，讓其掌刀分切“三鳥”，不僅是對其的一種信任，而且間接地教育村民做事要公道。在物質(zhì)缺乏年代，村民不偷不搶，而是團結(jié)一起共同出力，互相幫助解決口腹之欲，進而讓村民懂得團結(jié)互助的重要性。
據(jù)了解，早在2003年“非典”疫情之后，我國就曾興起分餐熱。伴隨著“非典”的退卻，分餐制便鮮有人提及。新冠肺炎疫情發(fā)生之后，分餐制再度進入社會公關(guān)的視野。劉剛稱，“公道”餐跟分餐制非常相似，很適合旅游餐飲行業(yè)大力推廣。
原標題：自然分餐 口味創(chuàng)新 鄉(xiāng)土味濃 海南“公道”又火了
責任編輯：陳賢玉
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