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早餐地圖：炒粉、乳豬、酒糟蛋……探尋海南西部風(fēng)味
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：海南日?qǐng)?bào)記者 2019-08-28
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? 早餐地圖(下)
早餐海南 人間至味是清歡
“十里不同音，百里不同俗”，這句俗語(yǔ)用在飲食上，也很恰當(dāng)。與東部和中部不同，海南西部的早餐少了些小家碧玉，多了些粗獷，穿越渾厚歷史時(shí)空的東坡遺風(fēng)，挾裹著豪邁，糅合著海的味道，造就了西部獨(dú)特的早餐文化。本期《旅游周刊》沿著G98西段，走進(jìn)沿線市縣，探尋海南的西部風(fēng)味。——編者
昌江海尾炒粉：
炒一盤(pán)海的滋味
■ 海南日?qǐng)?bào)記者 劉笑非
海南人愛(ài)吃米粉，在昌江黎族自治縣也一樣，問(wèn)一問(wèn)昌江人早餐吃什么，炒粉、湯粉、腌粉、腸粉……種類(lèi)繁多，但都離不開(kāi)米粉的滋味。
湯粉食材做法幾近統(tǒng)一，腌粉靠的是一勺鹵汁提味，腸粉也許能?chē)L到些粵式味道，但終究，這都不算是昌江的味道。可一旦問(wèn)起炒粉哪家味道好、有特色，許多昌江人都會(huì)說(shuō)：“那要去海尾試試。”
坐落在昌江西海岸的海尾鎮(zhèn)，是我省重要的漁港之一，漁業(yè)的興盛，也決定了當(dāng)?shù)厝说目谖叮瑏?lái)自大海的饋贈(zèng)，讓一份簡(jiǎn)單的炒粉，有了海的滋味。
無(wú)論是魷魚(yú)還是鮮蝦，開(kāi)漁之后的海尾港，炒進(jìn)鍋里的配料選擇多種多樣，沒(méi)有特殊的要求，幾只大蝦算得上是“標(biāo)配”，加上一些自家腌制的酸菜，炒粉本身的油膩被消去些許，同時(shí)也增加了味覺(jué)的層次感。而每家不同的酸菜口味，又讓做法雷同的炒粉有了自家的特色。
一份炒粉，少不了雞蛋，正是口味與營(yíng)養(yǎng)的搭配，讓炒粉長(zhǎng)期霸占著海南人的早餐菜單。但在海尾，雞蛋從來(lái)不是最好的“配角”。
“海尾炒粉，怎么少得了海尾的咸水鴨蛋!”聽(tīng)到有人問(wèn)起炒粉放雞蛋，早餐店里的食客明顯有些“急”了。鴨蛋替代雞蛋的加入，是海尾炒粉重要的加分項(xiàng)，比雞蛋更濃郁的味道和更高的含油量，讓炒粉有了另一番滋味。
而在海尾鎮(zhèn)的早餐店里，餐桌上一定少不了的調(diào)味料，還有當(dāng)?shù)赜忻募t花辣椒。雖比不上鮮辣醬的辣，但勝在更香;雖比不上油潑辣子的醇厚口感，但勝在更鮮。這份來(lái)自當(dāng)?shù)貪O民的發(fā)明，為海尾的早餐味蕾點(diǎn)綴上最后一味調(diào)料。
凌晨四五點(diǎn)的海尾港，東方未白、燈火未熄，遠(yuǎn)航的漁船歸來(lái)，海尾碼頭上的夜宵攤正等著做最后一單生意。
“老板，一份炒粉。”凌晨的餐桌上，一份炒進(jìn)海鮮和鴨蛋的炒粉，是夜宵，也是早餐，滋味叫醒海上歸來(lái)的味蕾，也開(kāi)啟了海尾漁港一天的熱鬧。
★★★推薦點(diǎn)：
1.海尾鎮(zhèn)海尾碼頭老船長(zhǎng)飯店
2.海尾鎮(zhèn)鎮(zhèn)墟一條街
臨高乳豬：
一份早餐的力量
■ 海南日?qǐng)?bào)記者 張惠寧
臨高乳豬名聲在外，但是許多人不知道，臨高人吃乳豬是從早餐開(kāi)始的。乳豬之于臨高，不僅是一種地方風(fēng)味，更是一種飲食方式，一種生活習(xí)慣。
“一碗蒸的或烤的乳豬，一碟酸菜，一杯糯米酒，一碗干飯，就是我們臨高最有特色的早餐了。”臨高人唐凱說(shuō)。
文明中路的公園烤豬店已經(jīng)開(kāi)了15年了，店主名叫秦小琴，她的母親已經(jīng)賣(mài)了32年乳豬。我們一行人早上8點(diǎn)多到，店里已經(jīng)坐了不少客人，大多是兩人對(duì)坐或三五成群。再看每張餐桌，大家點(diǎn)的東西幾乎都一樣。“這湯是蒸乳豬留下的湯，加點(diǎn)黃豆，很是美味。”本地食客告訴海南日?qǐng)?bào)記者。
在客人的桌子上，通常還配有一杯糯米酒或地瓜酒。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這早上的一杯酒，是跟朋友慢聊生活時(shí)必不可少的東西。
“為什么早餐就要吃乳豬?好多人都跟我說(shuō)早上吃肉，會(huì)覺(jué)得滿身都是勁，干活有力。”臨高縣原文體局退休干部全德亮告訴海南日?qǐng)?bào)記者，早餐吃乳豬的生活習(xí)慣源自臨高民間養(yǎng)乳豬的風(fēng)俗。海南日?qǐng)?bào)記者從臨高縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局了解到，臨高全縣60多家乳豬店，從早餐到夜宵，一天要消費(fèi)掉1000多頭乳豬。有的店專(zhuān)做早餐，從早上6點(diǎn)多開(kāi)始營(yíng)業(yè)至上午10點(diǎn)多鐘;有的店則是下午三四點(diǎn)營(yíng)業(yè)至次日凌晨四五點(diǎn)。
懂吃的食客會(huì)約朋友早點(diǎn)到乳豬店，“去晚了，就吃不到乳豬的好部位。比如說(shuō)乳豬肚腩和肋骨部位。”臨高人符小榮說(shuō)。
值得一提的是，到乳豬店點(diǎn)餐，只需告訴店家，要烤的還是要蒸的，是幾個(gè)人食用，店家便會(huì)配上相應(yīng)份數(shù)的乳豬肉。一般一人份20元，包括一碟乳豬肉、一碗飯和一碗湯。
★★★推薦點(diǎn)：
1.臨高臨城阿建烤乳豬店，臨高縣臨城鎮(zhèn)新鎮(zhèn)南路舊電影院旁
2.臨高臨城公園烤豬店，臨高臨城文明中路
3.臨高臨城金獎(jiǎng)烤乳豬店，臨高臨城新橋南路133號(hào)
4.臨高臨城圣原烤豬第一家，臨高臨城新橋南路
東方伊面湯：
暖心暖胃 至味清歡
■ 海南日?qǐng)?bào)記者 劉夢(mèng)曉
走進(jìn)東方市的早餐店，老板娘都會(huì)熱情地為每一位食客端上一杯熱茶。先喝杯茶暖暖胃，這是東方人吃早餐前的第一件事。
東方的早餐種類(lèi)豐富，從粥到面再到粉，可選項(xiàng)實(shí)在是太多，能讓人挑花了眼。這其中，一碗伊面湯，樸素又實(shí)在，是清晨暖心暖胃的清歡至味。
東方早餐的份量很足，伊面湯也不例外。不同的早餐店，伊面湯的風(fēng)味更是不同。有的早餐店，注重湯汁的鮮甜，用海白、鮮蝦熬煮湯頭，一大碗伊面湯里，滿滿海的鮮味。湯里還有飽吸湯汁的豬肉絲、絲瓜片、荷包蛋，分量十足。根據(jù)不同的口味，店家還會(huì)提供酸菜提味，喜歡辣椒的食客，舀一點(diǎn)辣椒添進(jìn)面里。辣椒的紅、絲瓜的綠、酸菜的棕、荷包蛋的白、面的淡黃，一碗伊面的色彩，就因?yàn)閹追N材料的搭配，碰撞出令人賞心悅目的食欲。
有的早餐店，則更注重湯汁的醇厚，面湯是提前用豬大骨和黃豆煮了許久的高湯，香濃的滋味，奠定了整碗面的格調(diào)。這樣一碗面，還要加上一勺蒜頭油，才完成最后的點(diǎn)綴。面端上桌后，把蒜頭油攪拌均勻再入口，吃起來(lái)是一番濃香涌上舌尖，偶爾還能吃上幾粒煮得綿綿的黃豆，增味增色。
東方的伊面不同于其他地區(qū)。海南島的許多地方，伊面多是指油炸的雞蛋面，細(xì)細(xì)的面絲團(tuán)成一團(tuán)，柔軟適口。東方的伊面外形看起來(lái)更接近于生面，但又不完全是生面。東方市華僑經(jīng)濟(jì)區(qū)小蘇飯店的老板蘇恒介紹，東方的伊面原料雖也是雞蛋和面粉，卻在制作的時(shí)候，多加了一些堿面，這樣就使得面條制作出來(lái)之后更韌，更不易被湯水泡得膨脹，吃起來(lái)的口感也更彈。
一碗伊面下肚，舌尖上是濃濃的滋味。這時(shí)候，熱茶的溫度涼了一些，是最適口的時(shí)候。
★★★推薦點(diǎn)：
1.八所鎮(zhèn)島西路青島啤酒燒烤廣場(chǎng)早餐店
2.東方華僑經(jīng)濟(jì)區(qū)小蘇飯店
3.八所鎮(zhèn)永安西路郭記餐飲店
白沙酒糟煮雞蛋：
酒釀醇香入心脾
■ 海南日?qǐng)?bào)記者 曾毓慧
與海南大多市縣主打粉湯的早餐有所不同，白沙黎族自治縣有種早餐——酒糟煮雞蛋,保留了傳統(tǒng)的黎家酒釀味道，用調(diào)羹舀上幾口，淡淡的米酒醇香留于唇齒之間，本地百姓久吃不膩,外來(lái)客人越吃越喜歡。
據(jù)史書(shū)記載，北宋大文豪蘇軾在品嘗了黎家酒釀后詩(shī)云：“小酒生黎法，乾糟瓦盅中”“凍醴寒初泫，春醅暖更饛”等，由此可見(jiàn)蘇軾對(duì)黎酒是推崇備至的。千百年來(lái)，古法孕育的酒釀酒糟成為黎族人滋補(bǔ)身體的佳品，延續(xù)至今。
在白沙電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)園元門(mén)鄉(xiāng)店面里，“黎小灶甜酒”的掌柜王秀婷跟我們分享了酒糟煮雞蛋這一特色早餐的做法。烹制之前，先準(zhǔn)備好黎族山蘭米(白糯米或紅糯米)酒糟、雞蛋、枸杞、生姜片、紅棗、雞屎藤等。做法大抵如下：煮一小鍋水，先放生姜、枸杞、紅棗等，混著不同比例的酒糟煮沸，起鍋前半分鐘，將事先攪拌均勻的雞蛋液緩緩澆入鍋中，用筷子在鍋里繞圈攪拌，使得入鍋的蛋液形成黃白相間的絮狀蛋花，即可起鍋。伴著熱氣，輕輕舀一調(diào)羹，含在嘴里，米酒醇香進(jìn)鼻息，溫潤(rùn)甘甜入心脾。
“有人喜歡湯，有人更愛(ài)細(xì)嚼發(fā)酵后的米粒，潤(rùn)滑、甘甜，最有黎家的味道。”王秀婷介紹，酒糟不僅可以益氣、生津、活血，還有利于孕婦消腫，也適合哺乳期婦女通利乳汁。白沙電商運(yùn)營(yíng)人員劉桂珍介紹，省內(nèi)不少市縣都有給產(chǎn)婦、大病初愈者食用酒糟煮雞蛋的習(xí)俗。
除了酒糟煮雞蛋，白沙人的早餐也越來(lái)越向粉湯類(lèi)“看齊”，如牙叉鎮(zhèn)祥和街的妮妮早餐店(粉店)、縣一小校門(mén)旁那間沒(méi)有名字的牛腩粉店，也是不少當(dāng)?shù)厝嗽绮偷摹按蚩ǖ亍薄＿€有不少人愿意騎車(chē)到位于白沙原生態(tài)茶香小鎮(zhèn)的成記石磨手工粉店吃一碗粉。“石磨研制，能讓粉條更有韌性，口感也更順滑。”店主成鈺是廣東人，早年學(xué)得廣東信宜地道的“食慣嘴”石磨粉技藝后，選在海南白沙經(jīng)營(yíng)石磨粉店，依舊保留著傳統(tǒng)的石磨研制粉條技藝。一碗熱乎乎的石磨粉，勾動(dòng)著食客的味蕾，況且，只要走出店門(mén)散步兩三分鐘，即可盡賞成片梯田美景的茶園，值得一來(lái)。
★★★推薦點(diǎn)：
1.酒糟煮雞蛋，雅釵農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
2.成記石磨手工粉店，原生態(tài)茶香小鎮(zhèn)茶城路25號(hào)(農(nóng)墾白沙醫(yī)院旁)
3.妮妮粉店，牙叉鎮(zhèn)祥和街101號(hào)(無(wú)店招)
儋州米爛：
柔軟如絲味綿長(zhǎng)
■ 見(jiàn)習(xí)記者 李豪杰
“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥;馬井紅魚(yú)香破釜，排浦薯香吃肚膨。”不知什么時(shí)候起，儋州調(diào)聲里就有了這幾句唱詞。這當(dāng)中唱到的米爛，早已是儋州特色小吃的一張名片，也是儋州人最喜歡的早餐之一。
當(dāng)清晨的陽(yáng)光掠過(guò)瓊西大地，儋州人不慌不忙又開(kāi)始了新的一天。在儋州市文化中路二街，一家名為“胖阿姨米爛”的店鋪門(mén)口食客絡(luò)繹不絕。有剛剛結(jié)束晨練的阿姨，有正要去上班的年輕人，也有特意驅(qū)車(chē)趕來(lái)的游客，吃米爛成為大家幸福一天的打開(kāi)方式。
家住附近的符阿姨是這家米爛店的常客。她把海螺湯往碗里倒了一些，笑著說(shuō)：“外地人剛喝海螺湯可能覺(jué)得不好喝，吃得多了就會(huì)覺(jué)得搭配海螺湯的米爛更有味!”
米爛起源于儋州市長(zhǎng)坡鎮(zhèn)，形似海南粉，卻具有粉更軟、汁更淡、味更鮮的特點(diǎn)。米爛的主料米線，潔白晶瑩、柔軟如絲，當(dāng)它的表面撒上花生米、肉絲、酸菜、豆角、芹菜、魷魚(yú)干、小蝦皮這些配料的時(shí)候，只是一眼便驚艷了一個(gè)早晨。
人們常常用“千錘百煉”來(lái)形容經(jīng)受艱難的考驗(yàn)，而大米變成制作米爛需要的米線也要經(jīng)歷一番“千錘百煉”。為了保證米線的柔軟，大米先要在冷水中浸泡兩天。泡好的大米被磨成米漿、揉成米團(tuán)，再經(jīng)過(guò)蒸、舂等環(huán)節(jié)后，米爛團(tuán)被裝進(jìn)一個(gè)帶有噴頭的細(xì)長(zhǎng)袋子。此時(shí)，需要制作者用手使勁擠壓口袋，一條條潔白細(xì)長(zhǎng)的米線才會(huì)流出。
完成這樣的加工過(guò)程十分辛苦，但它賦予了米爛泥土的氣息、勞動(dòng)的芬芳和故鄉(xiāng)的味道。這不僅讓遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)的儋州人對(duì)吃不到米爛生出“當(dāng)時(shí)只道是尋常”的感慨，更讓初嘗米爛的人們瞬間產(chǎn)生深深的迷戀。
★★★推薦點(diǎn)：
1. 胖阿姨米爛，那大鎮(zhèn)文化中路二街
2. 儋州米爛小鋪，鼎尚廣場(chǎng)
澄邁金江粉：
色白如雪味酸甜
■ 海南日?qǐng)?bào)記者 李佳飛 實(shí)習(xí)生 梁小奕
說(shuō)起海南的粉，很多人會(huì)想到文昌抱羅粉和萬(wàn)寧后安粉，其實(shí)，澄邁縣金江鎮(zhèn)也是喜食粉的地方。甚至有人說(shuō)，金江粉就是最早的海南粉。不過(guò)，另一種公認(rèn)的說(shuō)法是，金江粉是海南粉的一個(gè)分支，兩者在味道和配料上略有不同。
海南粉以咸鮮味為主，而金江粉吃起來(lái)會(huì)有一些酸甜的味道，特別開(kāi)胃。金江粉的配料多達(dá)十余種，主要有牛肉干、豬肉干、花生仁、蘿卜干、黃瓜、咸菜、香菜、芝麻等，再淋上各種配料精心熬成的秘制鹵汁，上桌即可享用。
清晨，路過(guò)澄邁金江鎮(zhèn)文化北路與解放中路的交叉口，會(huì)看到一個(gè)在一棵老芒果樹(shù)下賣(mài)海南粉的小店，那里必定人滿為患，食客們暢食熱聊，好不熱鬧。這家很多澄邁人從小吃到大的粉店，因?yàn)槲挥谝豢美厦⒐麡?shù)下，店主便取名“芒果腳粉店”。店家做的金江粉，不僅米粉色白如雪、細(xì)嫩爽口，而且配料十分豐富多樣，滿滿一碗金江粉，澆上獨(dú)家秘制的鹵汁，十分誘人。店家招牌上還寫(xiě)著“借問(wèn)靚粉何處有，眾人遙指芒果腳”，可以說(shuō)是很霸氣了!
由于店內(nèi)出品精良，地理位置也很優(yōu)越,因此生意火爆，經(jīng)常早上9點(diǎn)半左右，粉就全部售罄了。
來(lái)到芒果腳粉店，在外面檔口喊一聲：“來(lái)一碗粉!”操作間的阿姨動(dòng)作麻利，放粉拿料澆汁一氣呵成，瞬間香味四溢。著急的可以打包帶走，不急的就坐下慢慢享用。
“吃早餐要趁早，來(lái)晚肯定沒(méi)得吃了。”食客許小姐這樣描述,“他家的鹵汁和別家的不一樣，特別有味道而且不咸。粉很細(xì)，容易入味，里面的瘦肉很有嚼勁，總之就是很好吃。”
除了常規(guī)的吃法，澄邁本地人還發(fā)明了蝦醬拌粉的新吃法，海味配咸香，堪稱(chēng)一絕。精心熬制的醇厚鹵汁伴以蝦醬，纏著細(xì)粉和豐富的配料，入口絲滑鮮爽，怎一個(gè)美字了得!
店家很實(shí)在，一碗金江粉配送一碗由酸芋梗、竹筍加豬骨熬成的例湯，十分解膩。
除了金江粉，澄邁人的早餐也是豐富多樣，湯粉、粉仔、薏粿等美食也經(jīng)常出現(xiàn)在澄邁人的早餐桌上，享用完美味的早餐，在熙熙攘攘的煙火氣中開(kāi)啟忙碌又充實(shí)的一天，是澄邁人的常態(tài)。
★★★推薦點(diǎn)：
1.芒果腳粉店，澄邁金江鎮(zhèn)文化北路與解放中路的交叉口，紅綠燈位置
2.金江內(nèi)街金江粉，澄邁金江內(nèi)街
3.老街海南粉，澄邁老街
責(zé)任編輯：陳賢玉
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