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南渡江河鮮：流水石縫間的鮮肥美味
來源：海南日報(bào)
作者： 2018-11-07
南渡江河蟹 ?張琬茜 攝
文/張琬茜
金秋時(shí)節(jié)，傍晚時(shí)分，漫步南渡江畔，享清風(fēng)徐來，甚是愜意。幸運(yùn)的話，偶能目睹一場大豐收，漁民們迫不及待地將“戰(zhàn)利品”運(yùn)送到各個(gè)食店；大廚們紛紛摩拳擦掌，準(zhǔn)備大展身手，為客人們呈上美味佳肴。
海南，四面環(huán)海，水產(chǎn)豐富，海味隨處可嘗。而作為海南最大的河流，南渡江的水養(yǎng)肥了江中的魚蝦蟹，則造就了另一番獨(dú)特風(fēng)味——南渡江河鮮。
那么，海鮮與河鮮有什么區(qū)別？前者源自海洋，常得于大海深處；后者源自江河，多存于流水石縫間。口味上，海鮮本身帶有鮮甜滋味，河鮮腥味稍重些；做法上，海鮮常以清蒸白灼居多，盡可能保留一口鮮感；河鮮多以熗炒為主，有時(shí)借助些食材搭配，便能變身出一道道美味。由此，諸如“啤酒焗毛蟹”“香草煸南渡江河蝦”等各式各樣的奇特組合便被擺上了餐桌。
與海味打交道近20年的王明勇，也是做河鮮的一把好手，平日里總喜歡鉆研各類新做法，表面上雖不善言辭，可進(jìn)了廚房，卻總能用嫻熟手法將河鮮的烹飪方法娓娓道來，“啤酒焗毛蟹”便是他的研究成果之一。
剛從河里撈上來的新鮮毛蟹，個(gè)頭不大卻膏肥味甜。用清水洗凈蟹身泥垢后，不用加任何佐料腌制，只需放置一旁，等待煸炒。往鍋里倒上幾勺油，撒入事先切好的姜條、蔥條，翻炒片刻后，毛蟹就該入場了。
入鍋后的毛蟹，隨著高溫烹炒，灰黑色的外殼逐漸變成金黃，而此時(shí)，最重要的“秘密武器”——啤酒，被派上了用場。以酒代水，燜出醬汁，是這道菜的精髓。一罐500毫升的啤酒，根據(jù)蟹的數(shù)量適當(dāng)取舍，六七只蟹的量大概需要淋灑半罐啤酒，可若要細(xì)問酒和蟹的比例是多少，王明勇一時(shí)也說不上具體的數(shù)字，“經(jīng)驗(yàn)多了，都是憑感覺。”
加入啤酒的毛蟹，香味更濃了，即便蓋上鍋蓋，也能嗅到濃郁鮮香。燜炒的過程大約需要15-20分鐘，期間還需不停地顛鍋，以防粘底。待毛蟹出鍋后，定要直接上手剝，蟹身雖玲瓏，仍有讓人啜手指的魅力。輕輕吮吸一口，躲藏在蟹肉間的汁液便能順口而下，十分香甜。
在河鮮宴中，河蝦也是不可或缺的主角之一。
以香草入味做出的“香草油煸蝦”，是南渡江畔的一道特色菜。鮮活的河蝦洗凈后，加入剛摘來的羅勒草，入鍋翻炒時(shí)配點(diǎn)兒醬油和十三香，只需短短幾分鐘時(shí)間，香味便飄溢而出，河蝦的鮮香與羅勒葉的清香融于一體，沁人心脾。
除了河蟹河蝦，河鮮里的魚類也不少，羅非魚、大頭魚等都常被食客青睞。將魚放入鍋中小火慢煎直至兩面金黃，再放入砂鍋里燜煮上片刻，魚肉中的香甜滋味將慢慢散發(fā)出來。若想讓魚肉味道更香，用自釀米酒腌上一兩個(gè)月的黑豆干必不可少。魚香味和米酒味交相呼應(yīng)，最是肥美香甜。
實(shí)際上，南渡江的河鮮美味遠(yuǎn)不止這些，黃骨魚湯、油爆大頭蝦、河鮮刺筍牛肉干……江水流過，石縫間滋生了美味，是大自然的饋贈(zèng)。捕撈，收獲，烹飪，盡享各式各樣的河鮮是食客們不可或缺的樂趣之一，也是遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的人們割舍不下的家鄉(xiāng)美味。
到了周末，驅(qū)車前往南渡江畔，沿著河岸散散步，享受閑暇時(shí)光，再到鄉(xiāng)村野店嘗幾口鮮味，最是舒適愜意，悠閑自得。
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