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吃一鍋暖暖的齋菜煲

來源：海南日報     作者：符心云    2014-01-29

　　■ 本報記者 劉貢　　

　　作為一道民間地方傳統菜，海南齋菜煲憑其豐富的全素，具備了集簡于濃、以心烹制、揭蓋飄香等特點。

　　稱得上“煲”的，端上桌時必然蓋著瓦蓋，因此蓋一揭開，立刻能感受到熱騰騰、暖融融和香噴噴。一筷子一筷子夾出來，才發現名堂還挺多，以至于外地人首次品嘗齋菜煲，一定會不由自主地想搞清楚究竟含著哪些“素”，并逐一嘗試。

　　鮮蕎頭、黃豆腐干、豆芽、水芹、冬菇、云耳、腐竹、粉絲、甜菜，或者加上黃花菜、南瓜、大薯、豆角、花生仁……吃到嘴里，居然蕎頭保持了原味、粉絲滑嫩香軟、豆腐干也大有嚼頭。

　　原以為瓊北地區都有吃齋菜煲的習俗，后來發現唯海口地區最盛。原以為凡此地區人民家家食用，后來才得知這菜是有佛教信仰的家庭在對先人、佛神祭拜時的供食。

　　中華民族的大部分地區都保留佳節和特殊日子里吃素菜的傳統，視為一種習俗或寄托。如大年初一早餐吃齋，寓意著一整年都不殺生。而海南齋菜煲的食用除了正月初一，一些地區正月初九“拜神”也要吃齋菜煲。從健康角度來看，年三十的餐食已十分油膩，初一吃齋菜煲，化油助消化。

　　正因為齋菜煲所賦予的意義，其原材料和烹飪手法便有了道家、佛家的隱喻，故又稱“寺院菜”。原材料上，必須是以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品為主的素數；作料上，絕對不能使用動物油和其它動物性原料；祖先傳下來的講究還包括禁用大蒜、坡芹、咸菜等。

　　原材料的選擇、搭配以及制作，都含寓意：豆腐干炸成金黃如金條；冬菇如銅錢；發菜指發財；腐竹意富足；甜菜含甜甜蜜蜜；粉絲比長壽；水芹喻勤勞；花生祝愿子孫綿長，有男有女。而所有用材擺在一塊，融合了各類吉祥，寄托了美好。海南齋菜煲也因此成為節慶的符號。