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　　淮山蟹肉羹

　　——鮮美已造色香味極至

　　食蟹、飲酒、賞菊、賦詩，自古是人生雅事。那么蟹之于海南人呢?卻道是，做一個海南人，一杯老爸茶即可偷得浮生半日閑，若獲半筐蟹，那是連神仙都懶得再去做!天下一切都請靠后，我們只愿如同東晉畢卓那樣：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!” 大致說來，海南食蟹之法有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等，少數(shù)地方也有取鮮活而食的。但大家食用和樂蟹大都取古法干蒸。

　　瓊菜中新推出的淮山蟹肉羹，讓人耳目一新。它棄古法的干蒸，取煮法。基本上三道程序就可完成：首先是鮮淮山洗凈去皮用磨茸器擦成生淮山茸備用;第二是螃蟹煮熟后去殼拆件取肉備用;最后鮮淮山茸加適量水煮開后加入適量的鹽、味精調(diào)味，放入螃蟹肉推勻，出鍋前撒上香芹末和蟹黃點(diǎn)綴，一鍋鮮美的淮山蟹肉羹就可上桌了。這道菜的基本是用功在食材的選用。上等新淮山是可少不了，但最重要的——蟹必須鮮活，剛剛上市。了解了這道菜的始末后，螃蟹和淮山一起勾勒出的濃香，馬上就鉤起了我們濃厚的的食欲。一口下去，唉，說別的都不足以表達(dá)，也只有李漁的“已造色香味三者之極致，更無一物可以上之。”這句話才可以形容蟹羹在味蕾上開花的感受吧。