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熱乎滋潤的乳羊“打邊爐”來嘍!
來源:     作者:陳曼莉    2013-01-11

石山乳羊火鍋

火鍋蘸料

火鍋配料之腐竹

火鍋配料之白菜

火鍋配料之黑豆腐

干煸石山乳羊肉

家常炒黑豆腐

  海南的冬天,太陽很吝嗇于出面,總是陰冷潮濕,讓人感覺從里到外都是冷的。這樣的天氣,還有什么比一家人圍著暖暖的火鍋大快朵頤,最讓人感到幸福的呢。

  對于海南人來說,火鍋中的“極品”,就是石山乳羊火鍋了。乳羊吃起來只香不膻,湯味鮮美,羊肉嫩滑爽口。從養(yǎng)生的角度來看,乳羊火鍋還有溫中暖下、益氣補(bǔ)虛,健腎壯陽之功效。南國都市報記者來到??诨鹕娇诟浇幕鹕酱逭r(nóng)家樂,探尋石山乳羊火鍋當(dāng)中的滋味。

  據(jù)經(jīng)營石山乳羊火鍋20多年的陳良俊介紹,石山乳羊有紅燒、白切、干煸、清燉等,最傳統(tǒng)的“打邊爐”一直是最受歡迎的一種食法。

  石山乳羊火鍋,羊肉很關(guān)鍵,需采用石山特有的乳羊才行。石山乳羊是正宗的食草羊,正所謂“羊吃百草,百草抗百病,常吃羊肉,健康長壽”,是真正的綠色食品。

  而且石山羊生活于石山長滿灌木及草本植物的石灰?guī)r山區(qū),當(dāng)?shù)鼐用褚?ldquo;圈養(yǎng)”的方法飼養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)山羊,羊肉皮薄肉嫩。據(jù)統(tǒng)計,在石山地區(qū)的400多種植物中,有100多種是山羊的草料,這與國內(nèi)其他地區(qū)山羊、綿羊?qū)J巢荼局参锊煌彩鞘晨统圆怀鲅螂兜脑颉?/p>

  火鍋配菜也很重要,鐘育盛師傅推薦了幾道,讓火鍋吃起來鮮美而又有營養(yǎng)。

  一盤石山豆腐是一定要選的,其獨(dú)特之處,在于采用產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐暮诙?。?jù)了解,黑豆含有18種氨基酸和19種油酸,不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)以及鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等微量元素含量都很高。

  此外,再加上一盤蘿卜、一筐青菜,別忘了一道淮山。一鍋溫暖滋潤的火鍋就齊了。

  還有別忘了蘸料,讓味道更足。石山乳羊的火鍋有什錦醬、花生油、蒜頭、生抽、辣椒等。(下轉(zhuǎn)A28版)

  (上接A26版)

  熱乎滋潤的乳羊火鍋來嘍!

  從海口市區(qū)出發(fā),經(jīng)過繞城高速“綠色長廊”出口下2公里左右,就達(dá)到了海口石山火山群國家地質(zhì)公園。從正門入口處再往前走幾十米,就有一家火山村寨農(nóng)家樂,這里的招牌菜就是石山乳羊火鍋。在這里,記者遇到了專程從海口到石山吃火鍋的莊先生一家。

  鍋開了,羊肉塊伴隨著熱水不停滴向上翻滾著,“唔,好吃!”從鍋里夾出一塊羊肉,蘸一下調(diào)配好的醬料,莊先生發(fā)出了一句贊嘆聲。冬天的時候,他們一家會時常來吃頓火鍋。

  “海南的羊肉與內(nèi)蒙古羊肉滋味大不一樣,羊肉沒有膻味,很好吃!”從內(nèi)蒙古來旅游的金先生一家4口正在吃羊肉。他們是蒙古族,平時也經(jīng)常吃羊肉,可海南的羊肉給了他很不一樣的感覺。金先生說,他們來海南旅游,在朋友的推薦下,專程到石山品嘗一下南方的羊肉,果然不虛此行呀!

  外地人吃的是新鮮,可本地人吃的就是講究了。石山本地親朋好友聚,大都不約而同地來吃火鍋。“冬天吃這個最滋潤,羊肉是溫補(bǔ),很適合海南潮濕但又有些燥熱的天氣。”

  挑羊有三招

  沒換過毛的羊最適合火鍋

  石山乳羊火鍋,羊肉很關(guān)鍵。有20多年制作石山羊肉經(jīng)驗(yàn)的廚師傅鐘育盛說出了他的挑羊經(jīng)。

  “打邊爐”一般會選用20多斤重的乳羊,大多為斷奶不久的羊肉。怎么更好地辨別呢?鐘育盛說,要會兩看一摸。最關(guān)鍵的是要看乳羊的毛,沒有換過毛的乳羊是最嫩的,這時候乳羊的毛是帶一些卷度的,不那么規(guī)整。如果是換過毛的乳羊,它的毛色就會比較黑亮,看來好看。此外,還要看羊的腰身。腰上肉嘟嘟的,比較豐滿,那這羊的肉也比較肥美好吃。

  “摸”,就是摸羊角。輕按羊角,按著有點(diǎn)松動,軟軟的,就是嫩羊,如果比較硬,這樣的羊年紀(jì)稍微大點(diǎn)。

  不過羊稍微老一點(diǎn),用別的作法也一樣美味。

  石山乳羊火鍋制作方法:

  1、火鍋用湯(羊骨頂湯):將羊骨4千克、豬大骨2.5千克、肉雞1.5千克(斬中件),在沸水滾過(即“飛水”)倒出,用清水沖洗干凈。再放入用10千克清水燒開的鍋中煮滾,撇去浮沫,加入姜50克,桂皮、大茴香各15克,陳皮、當(dāng)歸頭各5克、味精100克、白糖25克、鹽75克,共煮2小時,可制出5千克羊骨頂湯,供配火鍋底用。

  2、火鍋用油(自制香油):用芝麻油1千克,中火燒熱至120度,放入青蔥150克、姜50克、蒜子50克、大茴香15克、桂皮20克、陳皮10克、五香粉15克,略炸起香味即可。

  3、羊肉腌制:取羊肉3.5千克斬成小件塊,羊內(nèi)臟1.5千克(洗凈切件),加入食粉2克、味精80克、鹽60克、白糖25克、姜蔥汁25克、蒜茸50克、自制香油500克,麻醬、蠔油、胡椒粉各適量,一起攪拌均勻待用。

  4、佐食方法:火鍋一個,鍋中盛放羊骨頂湯加清湯適量,投入羊骨(小件塊)、紅棗、黨參、杞子、沙參、蘿卜塊等作底料,燒滾后,酌量加入腌制好的羊肉(另有羊肝、羊肚、羊血搭配),再燒滾便可進(jìn)食。佐以海南產(chǎn)什錦醬或姜蒜茸醬油及辣味蘸著吃。邊吃邊加料,并隨意調(diào)味,后配以青菜、豆腐、粉絲、香菇,燙熟即食。(南國都市報記者 胡誠勇)本版圖片由南國都市報記者 胡誠勇攝

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