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海南特色烹飪——煠

來源：     作者：黃蕾    2012-05-15

　　雞糒是海南的美食，在香港和東南亞也廣為流傳(他們稱之為“海南雞飯”)。把整雞煮熟了剩下的雞湯，下米后煮成干飯，就是“雞糒”。煮雞的過程海南方言叫做“煠雞”，用清水煮出來的雞稱為“白煠雞”(白切雞)。

　　煠，在海南是一個常用的烹飪類用字，意思是“把食物放在水中煮”，只用清水不添加任何調料則稱之為“白煠”。 北宋時官修的韻書《廣韻》中標注為“士洽切，入聲洽韻：煠，湯煠。”(所謂“切”就是用第一個字的聲母與第二個字的韻母相拼)，與海南話音義皆合。而且，在海南話中，“煠”字仍然保留入聲的讀音。

　　歷代文獻中有很多有關的用例。北魏賈思勰《齊民要術•素食》：“當時隨食者取，即湯煠去腥氣。”唐代劉恂《嶺表錄異》：“先煮椒桂，或豆蔻、生姜縷切而煠之，或以五辣肉醋，或以蝦醋如鲙，食之最宜。”明代徐光啟《農政全書•卷四十六•荒政》：“(山莧菜)采苗葉煠熟，換水浸去酸味，淘凈，油鹽調食。”明代蘭陵笑笑生《金瓶梅》第34回：“第二道，又是四碗呷飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒白煠豬肉，一甌兒爆炒的腰子。”清代桂馥《札樸》：“菜入湯曰煠。”清代翟灝《通俗編•雜字》：“今以食物納油及湯中一沸而出曰煠。”現代詞典也收錄這個“煠”字，《辭源》1982年修訂本的釋義只有一個：“食物放油或湯中，一沸而出稱煠。”以上所說的“湯”，是指熱水或開水。根據《辭源》的解釋，“煠”包括水煮和油炸兩種方法，但是在海南話中專指水煮，并不表示油炸，這還原了“煠”字的初始意思。

　　海南地處熱帶，氣候炎熱，四周環海，這種地理氣候環境決定了海南飲食的特點，即以清淡為主，講究原汁原味，因此“白煠”這種烹調方法用得比較多。除了“白煠雞”外，還有“煠鴨”、“煠鵝”、“煠蝦”、“煠雞蛋”、“煠花生”、“煠粿”、“煠粽”、“煠苙”等很多“白煠”食品。民間有一個詞語叫做“白煠狗頭”，用來指稱“露齒之開懷大笑”，蓋因“煠熟的狗頭其狗牙必然外露”，故有此戲謔之說法。

　　江南地區的“大閘蟹”實則名叫“煠蟹”，因蟹以清水蒸煮而食這種最普通的吃蟹方法而來。清代吳縣人顧祿在其編撰的介紹蘇州風土人情、禮儀習俗的《清嘉錄》一書中，以“煠蟹”為題，詳細解說了當地食蟹的風俗。吳語中的“煠”，與海南話中的意思是一樣的，都是指一種用水煮食的烹調方法。

　　“烀”是與“煠”有點類似的烹調方法，例如“烀紅薯”。把紅薯洗干凈，放在竹籃子排列整齊，然后把竹籃子放到鍋里面，加上少量的清水，蓋緊鍋蓋，加熱使蒸氣充滿飯鍋，讓紅薯充分地“蒸桑拿”。籃子通常都是專門用于烀紅薯而定制的，俗語“不烀紅薯筐收起”(與“飛鳥盡，良弓藏”有異曲同工之妙)中的“筐”，就是指專用于烀紅薯的竹籃子。這樣烀出來的紅薯飽滿圓潤、松膨可口，讓人百吃不厭。