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海口探索小吃產(chǎn)業(yè)化路 凸顯地方特色
來源：
作者：修梓馨 2011-11-09
標(biāo)識統(tǒng)一的抱羅粉連鎖店，適合家庭聚會的小吃街，不經(jīng)意間，海口小吃正改變?nèi)藗儗π〕詷I(yè)環(huán)境臟亂、設(shè)備簡陋的印象。經(jīng)過近一兩年的潛心經(jīng)營，海口小吃已朝產(chǎn)業(yè)化道路邁出可喜的第一步。
小吃漸成市場一景
如今的大同路，儼然是海口小吃集聚地：主攻全國美食的泰龍城臺北小吃一條街，凸顯港臺特色；以騎樓命名的海口小吃街，收羅島內(nèi)美食，極力打造小吃文化目的地。而在國貿(mào)、龍昆南、龍華等繁華路段，海南抱羅粉連鎖店充滿濃郁鄉(xiāng)情。
“小吃吸引來的人流，讓我們大同商圈的經(jīng)營者共同受益。”商城經(jīng)理許巍耀對海南日報記者說，今年泰龍城小吃街的營業(yè)額比去年增加3成多。“被大同路的小吃氛圍吸引，很多從前分流出去的小吃經(jīng)營品牌今年紛紛回流。”
探索海南小吃廚房模式
“桂林米粉、沙縣小吃都已成產(chǎn)業(yè)，海南小吃要想做出規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化，應(yīng)該從哪里入手？”阿福嫂抱羅粉連鎖品牌負(fù)責(zé)人劉穎認(rèn)為，各地小吃業(yè)在店務(wù)管理上是相通的，但在廚房支持上各有不同，海南小吃還在摸索適合自己的廚房支持模式。
“我們首先要搭建一個管理團(tuán)隊，其中廚師是核心人員，對出品抱羅粉的分量、配料、工藝等都要有一套能復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)。連鎖與單店相比，在廚房設(shè)置、店鋪裝修甚至桌椅碗筷設(shè)計上都有很大的區(qū)別。這些對于海南小吃業(yè)來說，還是空白。”劉穎說。
如果說小吃經(jīng)營是小本買賣，海口騎樓小吃街走出的則是“顛覆”之路。海口騎樓小吃街向合作方提供了近百個零鋪租的小吃檔口，為幫助小吃業(yè)者從單純賣手藝，成長為同時懂經(jīng)營的“復(fù)合體”，小吃街有半年時間為檔口經(jīng)營者免費配套服務(wù)員，甚至給檔口經(jīng)營者開保底工資。經(jīng)過近一年時間運營，很多檔口經(jīng)營者獨立后，小吃街才開始從檔口營業(yè)額中抽成。
海口騎樓小吃街品牌營銷相關(guān)人士孫望表示，騎樓小吃投資方為扶持小業(yè)主們已注資數(shù)千萬元，預(yù)計投資回報期還需3年左右，“現(xiàn)在我們最大的收獲是培養(yǎng)出了一批經(jīng)營者，下一步計劃繼續(xù)注資億元建立中央廚房，選取經(jīng)過市場檢驗效益良好的海南小吃品種進(jìn)行整合，以小吃街旗下連鎖店品牌形式在海口主要街區(qū)布點。”
產(chǎn)業(yè)根基需扎穩(wěn)
“小吃若能形成產(chǎn)業(yè)，能帶動很多相關(guān)產(chǎn)品發(fā)展。現(xiàn)在沙縣小吃中，就有一部分人專做佐餐用的辣椒醬。海南牛肉干品質(zhì)、口味都相當(dāng)不錯，為什么很難做出自己的市場？要是有成熟的小吃業(yè)做為載體，牛肉干、酸菜這些副產(chǎn)品就能飛得更遠(yuǎn)。”劉穎對海南小吃的發(fā)展前景很有信心，但他也有“底氣不足”的地方，“且不說資金幫扶，在小吃的食品安全問題上，政府還應(yīng)提高質(zhì)量門檻。”
海口市質(zhì)檢部門此前有過一項摸底調(diào)查，主城區(qū)的食品生產(chǎn)加工小作坊中，營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品生產(chǎn)許可證三證齊全的不足5%，而米粉這樣的傳統(tǒng)食品，主要就是由這些小作坊生產(chǎn)。一位小吃從業(yè)人員告訴記者，目前海口市面上的米粉半成品全是散裝的，說是沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家的“三無”產(chǎn)品，一點不夸張。
同樣是米粉消費區(qū)，廣西從2006年開始強制實行米粉預(yù)包裝上市制度，對米粉從生產(chǎn)加工到餐飲消費全鏈條進(jìn)行監(jiān)管，確保人民群眾食用米粉的安全，引發(fā)產(chǎn)業(yè)革命。
有業(yè)者指出，此類涉及食品安全的產(chǎn)業(yè)升級行為，一定要政府推動才行，“規(guī)范化生產(chǎn)、使用包裝，這都要增加成本，勢必推高產(chǎn)品銷售價格。沒有政府的強制推行，市場誰會買賬？而食品安全監(jiān)管不到位，小吃產(chǎn)業(yè)本身就不健康，又談何發(fā)展？”
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