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食材口感不亞于四大菜系 海南瓊菜何時不再尷尬？
來源：
作者：陳曼莉 2011-08-22
盡管沒有川菜、魯菜、粵菜和淮揚(yáng)菜四大菜系的名頭響，但海產(chǎn)萬類，陸產(chǎn)千種，有那么多天賜豐富而獨(dú)特的食材，海南的瓊菜沒有自甘平庸的道理。省烹飪協(xié)會有關(guān)負(fù)責(zé)人近日對記者表示，這幾年，瓊菜雖然經(jīng)過多方努力，已經(jīng)取得了傲人的成績，在全國菜系中，已經(jīng)有了一席之地。但依舊擺脫不了做不大、做不強(qiáng)的現(xiàn)狀。
淵源：
可追溯至唐宋
資料顯示，瓊菜的歷史淵源，其雛型或許可追溯至唐宋，那時隨著大批移民，特別是閩南人陸續(xù)南遷進(jìn)島，各地飲食習(xí)俗尤其是閩粵習(xí)俗與當(dāng)?shù)乩杳缤赜械呐腼兞?xí)俗漸相融合。
在這一過程中，美食家蘇東坡的貢獻(xiàn)不小，他1097年被貶海南，在此期間除了以詩文排遣，也以烹飪怡情，據(jù)說他總結(jié)的“慢著火，少著水，火候足矣它自美”的煮肉之法，在其后的瓊菜發(fā)展中就有體現(xiàn)。海外甚至有文字認(rèn)為，蘇東坡最擅長的“東坡肉”，現(xiàn)在以海南的制作方法最正宗。另外，其在謫居地儋州創(chuàng)出的“東坡狗肉”，和現(xiàn)在當(dāng)?shù)爻雒?ldquo;那大狗肉”有著一脈相承的淵源。
省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長林俊春表示，能夠說得清楚，或者基本形成所謂風(fēng)味特色的瓊菜，應(yīng)該是在清末民初海口被辟為通商口岸，特別是1926年海口設(shè)市的時候，那時，大型茶樓酒館隨之出現(xiàn)，地方名產(chǎn)及傳統(tǒng)食法得以升華。
尷尬：
尚無高端菜館
目前海南(海口)餐飲行業(yè)的總的情況是：川菜站穩(wěn)腳根，湘菜異軍突起，東北菜揮戈南下，西南菜乘虛而入。有人統(tǒng)計，海南本邦菜館和菜肴的經(jīng)營額已不足市場的三分之一了。川、湘、瓊(粵)三分天下的局面已被打破，四分天下(加?xùn)|北和西南)情形已經(jīng)出現(xiàn)。
“美中不足的是，身處海南，雖說不少人也嘗遍了文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊為代表的瓊州四大美味，但比起近年崛起的日本料理、韓國飲食，無論規(guī)模效益及名氣均不在一個檔次，要說堂而皇之地將其作為一種菜系推出及進(jìn)駐全國各地，更是差得太遠(yuǎn)。”一位研究瓊菜發(fā)展的業(yè)內(nèi)人士這樣說。
[page]海南省目前尚無專門針對高端市場的瓊菜館，一些經(jīng)營年代較久的餐飲名店，面臨著城市變遷帶來的多重發(fā)展障礙。海口瓊菜王美食村總經(jīng)理伍志偉提出，目前海南省餐飲業(yè)高端市場基本被潮粵菜占領(lǐng)，全省尚無一家針對高端市場的瓊菜館。結(jié)合粵菜等菜系的發(fā)展路線，瓊菜要實現(xiàn)更快的發(fā)展，必須實現(xiàn)高端市場零的突破，需借高端市場提升瓊菜知名度，進(jìn)而帶動瓊菜中低端市場的發(fā)展。據(jù)調(diào)查，雖然瓊菜也擁有不少國家大師、一二級廚師，但因沒有自己的高端場所，使海南菜發(fā)展處處受制于人，沒有擺脫處在不靠前也不靠后的尷尬困境。即使這樣，海南一些餐飲名店依舊擺脫不了市場萎縮的煎熬。如，上個世紀(jì)90年代南莊酒店是海口一家老牌餐飲企業(yè)，生意比較好，受城市道路規(guī)劃建設(shè)帶來的停車不便等問題，經(jīng)營狀況出現(xiàn)下滑，甚至一些名店也因經(jīng)營問題，面臨著有可能被摘“中華餐飲名店”牌匾的尷尬境地。瓊菜缺乏傳承載體的老店老菜館，偌大的海口城，沒留下解放前一間菜館，更別說百年老店了。早期的瓊南酒家、前期的南島風(fēng)味等，僅留在老一輩人的回憶中。
探因：
開拓意識不強(qiáng)
海南本地山珍海味、走獸家禽及各類綠色食品如山間野菜、新特時蔬不可謂不豐富。遺憾的是沒有一家高檔瓊菜館讓來自四面八方的游客流連忘返，更不要說在軟硬件上滿足南來北往旅客的需要，更別說與其他菜系相媲美。
省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會學(xué)術(shù)調(diào)研部趙欣說，最主要原因是海南瓊菜沒有向全國進(jìn)行推廣，很多餐飲企業(yè)習(xí)慣安于現(xiàn)狀，自我滿足，認(rèn)為海南瓊菜在省內(nèi)有一定的市場就可以了，缺乏向全國乃至世界市場的開拓意識。
趙欣稱，我省瓊菜餐飲企業(yè)對市場的挖掘、培育、創(chuàng)新、整理等工作做得不到位。高端市場的瓊菜館品牌店少，總體規(guī)模、知名度小，經(jīng)營分散等不容樂觀的狀況等因素影響著瓊菜的長期發(fā)展。
省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長林俊春接受記者采訪時說，目前海南省一些品牌餐飲老店發(fā)展放緩，原因是多方面的，其主要原因是因為城市規(guī)劃等客觀因素阻礙了其發(fā)展，但作為餐飲企業(yè)，有些與企業(yè)自身創(chuàng)新發(fā)展不足、經(jīng)營管理不善，未能適應(yīng)市場不斷變化的需求而被市場無情淘汰不無關(guān)系，另與人力資源不足等因素也有直接的關(guān)系。
[page]據(jù)記者調(diào)查，海南本土風(fēng)味菜肴、小吃雖多，且獨(dú)具一格，吃起來令人唇齒留香，但地道的小吃大都散落在解放路、博愛路的巷弄里，均以小攤檔的形式出現(xiàn)，沒有形成規(guī)模和效益。還有，一些有著濃郁的少數(shù)民族風(fēng)情的黎族小吃，如番薯粥、木瓜酸粥等，不僅味道獨(dú)樹一幟，而且所用的竹筒、椰殼、葫蘆瓢等風(fēng)情餐具，都有著一定的開發(fā)價值，可惜的是，這些海南小吃精品至今仍是“藏在深閨無人知”。再加上這些海南名吃，散落在各個街道，沒有一個高檔的消費(fèi)場所。如此一來，外地游客當(dāng)然無暇專程奔波食之，就是本地人也為過于分散而苦惱。
出路：
培育瓊菜品牌
吃、住、行、游、購、娛是國際旅游島建設(shè)旅游發(fā)展的六要素。吃，作為六要素之首，對國際旅游島建設(shè)和旅游業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，而國際旅游島的建設(shè)也迫切要求加快海南餐飲業(yè)的改革與發(fā)展。發(fā)展餐飲業(yè)，傳承、創(chuàng)新與發(fā)展瓊菜，是海南瓊菜實現(xiàn)質(zhì)的飛躍所面臨的現(xiàn)實問題。
研究本邦菜的特色，吸收外邦菜的特點，采百家之技，集百家之長，用創(chuàng)新精神和新鮮的知識去發(fā)展瓊菜，更是海南烹飪界的歷史責(zé)任。
目前海南省餐飲業(yè)高端市場基本被粵菜占領(lǐng)，全省尚無一家針對高端市場的瓊菜館。所以要結(jié)合粵菜等菜系的發(fā)展路線，瓊菜要實現(xiàn)更快的發(fā)展，必須實現(xiàn)高端市場零的突破，需借高端市場提升瓊菜知名度，進(jìn)而帶動瓊菜中低端市場的發(fā)展。樹立海南菜館、海南菜肴標(biāo)桿，培育海南本邦菜品牌。政府部門要扶持企業(yè)充分利用海南島無疫區(qū)金字招牌，加強(qiáng)海南肉類菜的研發(fā)。
業(yè)內(nèi)人士建議，海南民間食品非常豐富，各民族各地區(qū)都有許多優(yōu)秀的民間菜肴。如文昌民間的“喜慶大雜錦”(全家福)、“清燉羊肉”、“糟粕醋魚”(鋪前鎮(zhèn))；萬寧的“酒糟魚煲”、“純鹽沙鍋蝦(魚)”；瓊中的“紅燒牛腩”等等，更不要說那各地眾多的小食。海南民間好吃的東西太多了，都需要瓊菜企業(yè)去挖掘、去整理、去包裝，進(jìn)而實現(xiàn)提升瓊菜之根本目的。
什么是瓊菜？
《中國烹飪百科全書》對海南菜的描述是，“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主；味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應(yīng)性較強(qiáng)。”“海南四大名菜”的文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
海南菜源于中原餐飲，經(jīng)歷兩千多年的發(fā)展，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習(xí)，引進(jìn)東南亞風(fēng)味，形成我國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發(fā)展前景的地方菜系。（記者李銀 陳元才/圖）
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